手作り味噌講習会体験記

「麹屋での味噌作り」に初参加されたお客さまによる体験記です。この日はお味噌の大定番、米味噌作りにご参加いただきました。

: お味噌作りに初めて参加します。よろしくお願いします。いきなり素人質問ですが…お味噌って、何から出来ているの？

: お味噌は大豆を発酵させて作るんですよ。

: えっ、お味噌＝大豆？でも全然違うけど…

: そう、発酵してるから。発酵というのは、人に良い影響をもたらす微生物が働くこと。チーズとか納豆とか、紅茶も発酵食品の仲間ですね。同じく微生物が働く状態でも、人に悪い影響をもたらす場合は「腐敗」

: 発酵も腐敗も、同じプロセスなの？

: 同じ食品から、発酵も、腐敗も、両方起こる可能性があって、働いている菌の種類が違うんです。人間に良い菌が働くときは、「発酵」って言う。人がそう決めただけなんです。

: 人間都合なんですね。大豆の「発酵」は、どうやって起きるの？

: それが麹のちから。麹についている麹菌たちが仕事をして、食品を発酵させます。この時腐敗を進める菌たちに邪魔されないように、塩を入れるんです。

: わ～、本当にお味噌って大豆と麹と塩だけでできているのね。じゃぁ、原材料の良さをそのままいただけるんですね。あれ、でも、納豆も大豆を発酵させているんじゃないの？

: 納豆の場合、働いているのは納豆菌なんです。大豆に納豆菌が働くと納豆に、麹菌が働くとお味噌に。発酵すると、元の食品より栄養価が高くなるのも、菌たちの仕事です。

: うーん、菌ってすごいんですね。はい、先生！米味噌とか、なんとか味噌というのは、どこが違うんですか？

: 使っている麹の種類が違うんです。米味噌なら米こうじを使っているし、

: 麦味噌は麦こうじ！

: そう、一般的には麦味噌には大麦の麹を使っているんだけど、ウチのは小麦を使っているから珍しいのよ

: 珍しいと言われると、食べてみたいな。この味噌講習会でも、いろいろな味噌を作るんですよね。今日は米味噌！楽しみ。

小泉麹屋

小泉麹屋に来ました。横浜線菊名駅から歩いて８分ほど。

: 駅から歩いてくる途中に、野菜レストランSAITOがあります。ハーブの香る塩こうじオイルとコラボしているレストランさんです。野菜をおいしくいただくカジュアルフレンチで、とっても人気なので、お味噌造りと一緒に立ち寄られる方は、要予約ですよ。

小泉麹屋での手造り味噌講習会

お味噌講習会を始めます！この日の参加者はわたしも含めて10名。はじめての方の他、３回目の参加で「味噌職人初級認定」をいただいている方もいらっしゃいました。

: まずは手作り味噌に使う道具の確認。麹や大豆についての説明も受けます。

: 煮上がったばかりの大豆なので、ちょっと食べてみる。ふっくらおいしい〜。

: 麹も食べてみました。ポリポリ。この子が大豆の発酵のスターターになるなんて、不思議ですね。

: まずは大豆を一生懸命潰していきます。潰し加減は好みで良いということ。少し豆が残るようなお味噌を作りたい人は、粗く潰すということで、粗く潰してみました。どんなお味噌ができるかな？

: 次に、潰した大豆を、米麹と塩の入った樽に入れ、まぜていきます。ちょっと粗く大豆を潰したので、大豆が残っているの、見えますか？どうなるのかな～。

: よく混ざったら、いくつかのお団子をにぎります。それを保存容器に空気が入らないように入れ、カビの生えにくいラップのかけ方を教わりました。樽にしっかり詰めて、できあがりです。「若いお味噌」、ちょっとなめてみました。しょっぱいです。これが、発酵が進むとまろやかになっていくのですね。

麹についている麹菌がこれからお味噌を発酵させていきます。各家庭にいる菌などが手伝ってお味噌の味を作っていくのかな。素敵ですね〜。

※お味噌づくりの流れは、学校などで行っている「出張手作り味噌講習会」と同じです。

その後、どのようにお味噌を保管するかなど説明をうけます。ちゃんとフォローがついていて、食べごろになるとおハガキもいただけるようなので、安心ですね。

手作り塩こうじ・醤油こうじ

お味噌作りのあと、塩こうじ作りと、醤油こうじ作りがあります（お申込みいただいた方のみ）。

: 作るといっても、混ぜるだけ！簡単！お塩と麹を混ぜて…

: お水を計って加えます。

: 常温で1週間、ときどき混ぜたら完成！

麹は１週間後、お味噌は夏をこしたくらいに食べられるそうで、楽しみです。

手作り味噌、手作り塩こうじ、醤油こうじ体験談その後

実はわたし、塩麹と醤油麹は、生まれて初めて自分で使いました。麹そのものは知っていたのですが、どうやって使ったら良いかわからなくて…。でも、講習会でわかりました！

塩こうじ＝塩＋ほのかな甘み
醤油こうじ＝醤油＋ほのかな甘み

と考えて、塩や醤油をそのまま置き換えて、もしくは、お砂糖を使ったレシピでしたらお砂糖を減らして、またはナシで。そう考えると簡単なんです。

最初に麹の味だけ味わおうと、水煮大豆に塩こうじをかけて食べてみました。美味しい〜。次に醤油こうじ。美味しい〜。笑　醤油は、とても香ばしくて焼き餅のような香ばしさがあります。大豆がいくらでも食べられます。食べ過ぎました！ダイエットにも良いですね。麹はじめての方も、きっと美味しくいただけますよ！