灰汁を取りながら丁寧に、大豆を茹でる

手造り味噌キット「あなたも味噌職人」に使う潰し大豆と、当店の大人気味噌「横浜贅沢三昧」に使うための大豆を茹でます。この釜も、先代、そのまた先代から使用しているベテラン選手です。

大豆を洗って水に浸けると泡がでてきますが、これはサポニンが水に溶けだすことで生まれます。サポニンには、コレステロール低下など健康に良い作用があると言われています。

使用するのは国産(北海道産)の大豆。日本の大豆自給率は8％程度ですので国産というだけでも希少なのですが、その中でも大粒の大豆を選んでいます。大豆は大きいほうが肉厚ですから、うま味が多いのです。

今はガスを引いていますが、昔は薪で火をおこして大豆を茹でていました。煮ている間、ずっと火をおこしていましたので、朝から大豆を茹でることがとても大変だったと聞いています。

大豆を茹でていると、もこもこと灰汁がでてきます。灰汁には、体に良い灰汁と悪い灰汁があり、大豆の灰汁は、良い方の灰汁です。抗酸化力を高めるポリフェノールが含まれています。ただし、お味噌の味にとっては「えぐみ」の原因となりますので、取り除く必要があります。

メレンゲのように見えるのが灰汁です。丁寧に、大豆の灰汁をとっていきます。

何回か灰汁を取りながら茹でていきます

茹で上がりました。大豆の空気に触れている部分が赤っぽくなっているのは、ポリフェノールの一種である大豆イソフラボンが空気に触れると酸化するためです。食用には特に問題ありません。この色を見ると、本当に大豆はからだに、特に美容に良いのだなぁ、なんて思っています。

茹で上がった大豆をザルにあげます。ホクホクなんですよ。

あとは、塩を全体にまぜて、潰します。潰し大豆を作るときの気温や湿度によって、できあがった潰し大豆の水分量が異なりますので、大豆の煮汁を加えて柔らかさを調整して、潰し大豆の完成です！