「あなたも味噌職人」のこだわり版です。「お味噌れしました」はお塩が付属していません。塩切麹(保存性を高めるために、麹に塩を混ぜる)のため、塩の分量の一部は麹に含まれています。各セットの分量を確認いただき、足りない分のお塩を追加してください。

 

 

米味噌

日本人に最も親しまれている米こうじでつくる米味噌セットです。

やさしい甘みと風味豊かな高級味噌ができあがります。砕けた米は使わず、丸い粒のしっかりした国産米のみを使用した、こうじの香りのする、本物の麹を使用します。とりこになる味です。

 

 

小麦合せ味噌

米こうじと小麦こうじをブレンドした合わせ味噌ができるセットです。

当麹屋の看板味噌「横浜贅沢三昧」に近いお味噌ができあがります。米と小麦の配合は、長年の経験の中で培われた絶妙な割合になっています。安心して手造り味噌を楽しんでいただけます。全国的にもめずらしい「小麦こうじ」を使用していますので、新しい味にチャレンジしてみたい方にはこの合わせ味噌がオススメです。

 

 

小麦味噌

麦味噌といえば普通は「大麦」の味噌。しかし、このセットは 【小麦】 味噌です。

冴え渡る風味が特徴の小麦味噌は、一度、食べてしまうと、やみつきになる味です。色が真っ黒なのに、さっぱりとした軽い風味で、なんで、こんなに美味しいお味噌が全国に広まっていないのかと思うほど、奥行きの深い香りと鮮烈な味がします。

同時に、こういったたくさんの種類の味噌を生み出せる、日本の風土の素晴らしさを改めて教えられる喜びを感じさせてくれます。米味噌が素朴で懐かしい味だとしたら、小麦味噌は上品で雅やかな味のお味噌です。手作りだからこそ、市販品で手に入らないもの を作ってみてください。

 

 

お味噌れしました 手造り味噌の造り方

 

大豆を潰してからの造り方は「あなたも味噌職人」と同じです。ここでは、大豆を潰すまでを紹介いたします。

大豆を水に浸ける。

大豆を軽く水で洗ってから、一晩(12～14時間)水に浸けます。

大豆は水に浸けると2～3倍に膨れます。左が水に戻す前、右が戻した後の、1kgキットの分量の大豆です。水に戻した大豆は水を切ります。

 

大豆を茹でる。

大豆を鍋にいれ、ひたひたの水を加えます。この水加減は大切です。水が多いと鍋の中で大豆がおどって形が崩れます。

強火にかけると、すぐに灰汁が浮いてきます。少し目を離していると吹きこぼれますので注意してくださいね。

灰汁を丁寧に取ります。灰汁をきちんと取ることで、えぐみのないお味噌ができます。

弱火にして、大豆を5～6時間ほど煮ます。親指と人差し指を使って大豆を潰そうとしてみて、プクッと潰れる程度の硬さになればOKです。途中でお湯が少なくなったら足します。いつもひたひた程度になるようにします。

蓋はしてもしなくてもOK。蓋をする時は、少し開けて吹きこぼれないようにします。

圧力鍋を使う場合は、大豆の灰汁を取ってから圧力鍋に入れることをオススメしています。

最初から圧力鍋に入れると灰汁を取ることができません。灰汁を取るかどうかは、美味しいお味噌のためには、とても大事なのです。大豆が茹で上がったらお湯を切ります。

この時、大豆の煮汁を1kgキットで25g、4kgキットで100g程度とっておいてください。後からお味噌の硬さを調整するために使います。

 

大豆を潰す。

茹で上がった大豆をビニール袋にいれて、潰していきます。使用する袋は、厚手のものを使ってください。

大豆を手の平を使って潰していきます。

大豆が1～2割残っていても大丈夫。よく潰していきます。この後、麹と混ぜるときに、追加分のお塩と、煮汁を足して混ぜ合わせていきます。

【追加していただくお塩の分量】
4kgキットの場合、普通味:370g、甘口:300g、辛口:410gを基本にお好みで調整してください。

【追加していただくお塩の種類】
普通の粗塩をオススメします。お味噌造りの場合、しっかり塩分が必要です。ミネラルが多く含まれているお塩は、ミネラルが多くて塩分が少ないので、お味噌造りには向きません。

続きの造り方は「あなたも味噌職人」をご参照ください。

 

• お味噌れしましたレシピ(PDF)

原材料へのこだわり

当店は、明治元年創業以来、麹屋として業を営んでおります。麹屋だからこそ、丹精こめて手作りした麹をたっぷり使用したお味噌づくりキットがご提供できます。麹は加熱殺菌していない生こうじです。多くの方に手造り味噌を楽しんでいただきたく、潰し大豆でお届けしています。

 

 

お客様の声

●いつも美味しくいただいています。お米と麦の合わせ味噌を出しました。とても美味しくできたので、今回は麦味噌を作ってみます。(S様)

●息子は手作り味噌のおかげで、毎晩の味噌汁が大好物になりました。これからも小泉さんのお味噌を切らさぬよう、しっかり仕込みを続けたいと思います。(W様)

●ご近所さんで毎年楽しみに作っています。昨年のお味噌は、カビが全く出ず最高のお味噌が出来上がりました。今年も楽しみです。お味噌を作った後は、皆でお食事会です。二重・三重楽しんでいます。(F様)

●出来上がりを楽しみにしてる友達もおり、先日差し上げた方からは、「手作りのお味噌を何回かいただいたことがあるけど、このお味噌が一番美味しい」と言われました。これも小泉麹屋さんのお陰です。(K様)

お味噌造りの材料

「お味噌れしました」生大豆と生麹(塩切済)のセットです。容器や樽は付属しておりませんので、必要でしたら合わせてご購入ください。また、味噌造りキットではなく、ご自身で麹、大豆、塩をご購入いただいて、お好みのお味噌を造りたい方はこちらから材料をご購入ください。