麹ってすごい

麹は、醤油、味噌、酒など発酵食品をつくる時に、食材を発酵させる役割をしています。麹を使ったものに限らず、発酵食品は世界中にあります。ワイン、ビール、ウイスキー、ヨーグルト・・・チーズもそうですね。でも、麹は、日本以外ではほとんど使われていません。日本土着の菌で、日本人の食生活は、毎日どこかで麹とつながっているのです。

麹は、蒸した穀物(米や小麦など)にこうじ菌を付着させて育てて作ります。和名の学名では、ニホンコウジカビと言います。 カビと聞くと良いイメージがないかもしれませんが、コウジカビは人の体にとても良いものなのです。

こうじ菌は日本醸造学会によって、2006年、「日本人が古来から大切に育み、使用してきた貴重な財産」として「国菌」に認定されました。

麹には、食材をより美味しいものに変化させる力があります。旨味を感じるアミノ酸を生み出したり、食物をやわらかくする力があり、私たちが「美味しい」と感じるように、食べ物の風味をかたちづくってくれます。

麹を使えば、化学調味料や旨味調味料を使わなくても、素材のうま味を引き出してくれます。

和食はそもそも、素材そのものの味を中心に考えられています。代表格といえば「寿司」ですが、海外の友人の中には、「これは料理ではない。素材を切ってのせているだけだ」という人もいます。確かに。

大豆、玄米、麦、芋など、畑でとれた素材そのものを、新鮮なうちに旬のままいただく、または、発酵させて保存していただく、そういう文化だったのでしょう。

麹の原料は穀物とこうじ菌だけ、味噌の原料は、大豆、塩、麹だけ。ほら、本当にシンプルに、素材をいただく知恵がつまっています。麹の存在が、その食文化を支えてきたのです。

麹には100種近くの酵素が含まれますが、現代でも全てが解明されていません。

酵素はそれぞれ別の役割を持っています。特に消化酵素が豊富で、でんぷん質を消化して糖分に分解するアミラーゼ、タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ、脂肪を分解するリパーゼの3大消化酵素が豊富に含まれています。食べ物を消化吸収しやすい状態にしてくれます。つまり、栄養の吸収率が高まるのです。

吸収率は、栄養を考えるうえでとても大切な観点です。必要な栄養がきちんと補給されていても、それを分解して、必要なエネルギーに変えていくための酵素が不足していると、体内に吸収されないのです。

麹が手助けして作る発酵食品を日常的に食べていると、からだのエネルギー源となる糖やアミノ酸を効率よくとれますので、健康維持、免疫アップにもつながります。

●みそ汁は、日本人が考え出した健康法

麹を一番カンタンに取る方法は、みそ汁です。醤油や日本酒を毎日飲むわけにもいかないですしね。味噌は「医者いらず」と昔からいわれてきました。「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁は不老長寿の薬」など健康をうたうことわざも多く残っています。

●夏バテ予防の甘酒

みそ汁よりも濃度が濃くて、麹をたっぷりいただく方法として、甘酒があります。甘酒は､お米と麹で作られた、天然で、ほんのりと自然の甘さがある健康的な飲み物です。

俳句では夏の季語となっている「甘酒」は、昔は夏の飲み物でした。甘酒には、全ての必須アミノ酸とブドウ糖が含まれることから「飲む点滴」とも例えられるほどです。

こうじ菌は、自身の代謝の過程で、ビタミンB1やB2、B6、ナイアシン、パントテン酸、イノシトールなど肌の代謝を促進するビタミン類が作られます。麹を使った化粧品が多くあることも、納得できますよね。

これは、麹屋のスタッフがみな言っていることです。麹がしっかり旨味を引き出しますので、特に手のこんだ調味料を作る必要はありません。生鮭のホイル焼きも、塩こうじ+オリーブオイルで、キャベツやキュウリ、大根の漬け物も、塩こうじ+生姜で。美味しくて健康な料理が簡単にできる！それが、現代の忙しいママさん達には、一番の「麹のすごいところ」なのかもしれないですね。