小麦麹とは？

ここでは、小麦こうじについて、ご紹介します。小麦にこうじ菌をつけたものが、小麦こうじとなります。そして、小麦こうじで造ったお味噌が「小麦味噌」です。一般的には、麦味噌と言うと、大麦か裸麦で作られた麹を使っています。小泉麹屋が造っている麦味噌は、「小麦味噌」。小麦こうじと米こうじをブレンドして造っている味噌が「横浜贅沢三昧」です。

小麦味噌は、醤油のような濃い褐色をしています。それもそのはず、小麦こうじは、本来醤油の原料なのです。小泉麹屋では、なぜ小麦こうじを作っていたのだろう？昔は「醤油」を自家用に作っていたのだと語り継がれています。その麹でお味噌を造ってみたら、独特の味わいにハマってしまい、商品化したのだろうと言われています。

小麦味噌は、独特のコクと旨味のある味噌。好みがあるかもしれませんが、一度は試してみていただきたい味で、お魚料理によく合います。

小麦こうじができるまで

麹の基本的な作り方は、「米こうじができるまで」と同じです。小麦を蒸すところから始まります。

黄金色の小麦です。とても美しい色です。米こうじ作りと同じく、温度管理が重要です。

この小麦は、とても特別に挽いていただいています。こちらです。

細かい業ですので、見えますでしょうか。この丁寧な挽き具合なくしては、良質の小麦こうじを作ることはできません。

こうじ室の中です。米こうじと同じように、こうじ蓋に広げ、井げた状に重ねていきます。米こうじは二昼夜、小麦こうじは一昼夜を過ごします。

できあがった小麦こうじです。すくすく育ちました。

こうじ蓋から小麦こうじを、ヘラを使って剥がします。元気に胞子がたくさんついていますので、ご家庭へ届いたときに、舞いすぎないように少しはたくためです。

パタパタと飛ばします。モワモワとしているのは、小麦こうじの菌です。元気いっぱいです。

すこし菌を飛ばして、できあがりです。

小麦こうじは、単品でもお買い求めいただけます。小麦こうじ、塩、国産大豆 を使って、ご家庭でお味噌を造ってみるのも楽しいですよ。