社長blog冷蔵室増設

小泉糀屋（当時の字はこちら）を
再開して、1997年から麹作りや
味噌の仕込みをしているので
あっという間に24年たっちゃった

来年は25周年復活記念企画
でもやるかなあ。

それはさておき、この24年間で
えらく変わったなと思うのが

ズバリッ　　気候

麹菌という微生物を扱っている
わけで、これがまた温度に敏感

麹作り(糀作り)の最大のポイント
は温度管理と言っても過言
ではないのです

なので、気温や湿度などには
麹菌たちはもちろん

麹師の私も敏感なんですね

なんの温度を見るかというと

品温（ひんおん）

ここでいうと麹の温度という
ことになるんですが

こうじの温度を常に良い状態
に保つために、麹室（こうじむろ）
の温度や湿度にも気をつかう
わけですね

米等の穀物に麹菌をつけて
育てるので、この菌が一番
育ち易い環境を作って

見守るわけです

米麹、小麦麹、大麦麹。。。

材料が変わると発熱する
タイミングも変わるので

管理が大変なわけですね

麹菌が胞子を伸ばすと(お米などに
生えてるケバケバね、あれは
胞子なのです)

互いに絡んで塊になって
発熱すると、どんどん熱くなって
そのうち自分のことを溶かして
しまうんです

なので、もんだり、小分けしたり
して熱を分散させて、良い環境
にしてあげます

あれ、なんか話がずれてきた
気候にもどしましょう

私の実験では気温が16度を
超えるともう常温保存はできない

完成した麹はどんどん発熱
してしまいます。

24年前、商売を始めたころには
冬場の宅急便は常温だったのですが

それが段々と、冬でもクール便。。。

クール便の値上げのため
麹に塩を混ぜて発送(塩切りってやつね)

24年前は冬の朝、仕込みのために
4時半に目覚めても、しばらく布団
から出られないし

現場に入っても、麹室（こうじむろ）
の中で身体があたたまるのを待つ
みたいな時間があったけど

今はそんなの全然ないもんね

気象庁は100年後に2-3度平均気温が
上がるといっているけど

ほんとにそんなもんで済むのかぁ？？

ま、そこは私一人でどうこうできる
ものではないから

ただ今、冷蔵室　増・設・中

今回は味噌の熟成蔵に保温パネルを
貼って冷房をつけて、冷蔵庫ならぬ
冷蔵室に改造中

年々間違いなく

温度管理が難しくなってるよなあ